2. Stück Kalbshaxen

(diese Woche bei uns im Angebot)

in einer Kasserolle von allen Seiten anbraten,

mit Salz und Pfeffer würzen.

 

1 große Zwiebel

800g Staudensellerie klein schneiden,

anbraten und mit

200ml Sojasauce ablöschen. Dann

400ml Weißwein und

1l Kalbsfond angießen.

1 Lorbeerblatt und

5 Zweige Thymian hinzugeben. Alles zusammen mit den Kalbshaxen

bei 160°C für 2 1/2 Stunden in den Ofen schieben. Alle 45 min wenden.

 

Für die Sauce den Bratensaft entfetten, abschmecken und leicht mit Speisestärke binden.

 

Als Beilage eignen sich z.B. Spitzkohl oder Wirsing, Püree oder Knödel.

 

Zutaten:

 

1 Gans ca. 5kg

3 Zweige Rosmarin

1 Orange & 1 Apfel grob gewürfelt

1 Zimtstangen

Salz / Pfeffer

 

Grünkohl / Rapunzel / Rotkohl / Honigkuchen & Klöße 0,5 l Geflügelbrühe

0,2 l Apfelsaft

4 Cox Orange Äpfel

 

100g Marzipan

100g gekochte Maronen

(beides verkneten)

1 Eßl. Preiselbeerkompott

 

Für die Liaison: 2 Eigelb & 100g geschlagene Sahne verrühren

 

Für den Apfel:

Die Äpfel ausstechen so dass das Kerngehäuse komplett entfernt ist. Mit dem Maronen-Marzipan füllen & kurz vor servieren der Suppe mit zu der Brust in den Ofen geben und mit Gänsefett übergießen. Mit Preiselbeerkompott garnieren.

 

Die Gans von Fett, Innereien und Flügel befreien, innen und außen waschen und trocken tupfen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen, mit Rosmarin, Apfel, Orange und einer Zimtstange füllen und die Beine mit Küchengarn zusammenbinden.

In einem Bräter auf die Seite legen und etwas Wasser zugießen. Fett, Innereien und Flügel dazugeben und bei 150°C ca. 50min in den Ofen schieben. Danach die Gans auf die andere Seite legen, etwas Wasser zugießen und wieder bei 150°C ca. 50min in den Ofen (damit die Keulen gut gegart werden). Zuletzt die Gans auf den Rücken drehen, Fett und Saft abgießen, nochmals bei 150°C für ca. 50min garen und zwischendurch mit etwas Fett übergießen.

Die Gans aus dem Ofen nehmen, Keule und Brust auslösen, auf ein Backblech legen, etwas von dem Gänsefett aufgießen, so dass das Fleisch nicht austrocknet. Bei ca. 60°C im Ofen warm halten.

Die Innereien entnehmen und in kleine Würfel schneiden. Das Gerippe der Gans klein hacken und in dem Bräter mit den anderen Knochen anrösten. Mit Geflügelbrühe und Apfelsaft auffüllen und ca. 15min köcheln lassen.

Für die Sauce die Flüssigkeit passieren, entfetten, mit Majoran, Apfelkraut, eventuell Salz und Pfeffer würzen und mit Speisestärke leicht abbinden.

-Die Keule in vier Stücke schneiden und bei Oberhitze kross werden lassen. Auf Grünkohlsauce anrichten und mit Feldsalat servieren.

-Die Brust auch bei Oberhitze im Ofen kross werden lassen, mit Rotkohl / Klößen / Honigkuchen / Sauce und den gefüllten Bratäpfeln servieren.

-Aus den Innereien kochen wir uns eine leckere Suppe.